２月１９日放送　「おいしさを科学する」

Ｊ　わー、おいしい。 Ｗ　ジュールちゃん。きょうは、どんどん食べてよいぞ。 Ｊ　はーい。 Ｗ　ところでジュールちゃん。おいしさって何で決まると思う。 Ｊ　そんなの、味にきまってるじゃない。 Ｗ　それだけではないんじゃよ。 Ｊ　えー。

香川県高松市にある「おいしさの科学研究所」は、味を総合的に調査・分析する日本で唯一の研究機関だ。おいしさは、「味」「テクスチャー」「香り」という三つの要素でおおよそ決まる。「テクスチャー」とは、食感のことだ。たとえばご飯の場合、テクスチャーがおいしさを決める大きな要素になる。研究所では、硬さと粘り気を計る専門の機械でテクスチャーを測ることができる。また、味を測る計測器もある。味認識装置と呼ばれるこの装置は、測りたい食品を液状にしてセットするだけで自動的に計測が始まる。味は、塩味・甘味・酸味・苦味・旨味という５つの要素でおおよそ分類される、機械はそれぞれの強さを調べて分析する。今、流行の緑茶飲料を、この装置にかけて分析すると、メーカーや銘柄によって微妙な味の差があることがわかる。